鶏皮の味噌煮

鶏胸肉の燻製作りのとき皮がたくさん残る・・捨てるのは勿体ないので空焼きして脂を抜き、
煮物に入れ利用します。先日、Ｓ/Ｃのワインセラーで「鶏皮みそ煮」の缶詰を見つけました。
ラベルに「広島呉名物」とあり、それを参考にしたレシピですがおいしい当座煮ができました。

材　料
鶏胸肉の皮４００ｇ・・フライパンで空焼きし、脂を抜きした炒り出しは１４０ｇに減りました
こんにゃく１/２丁１５０ｇ・・１．５㎝大にちぎり、熱湯で茹でてザルに揚げる
青ネギ２本６０ｇ・・小口より１㎝巾のザク切り

調味料
日本酒１/４カップ４５ｃｃ
みりん大さじ　３３０ｃｃ
たまり醤油大さじ　１１０ｃｃ
赤味噌大さじ　３４０ｇ
醤油糀大さじ　１１０ｃｃ
昆布出汁１/２カップ９０ｃｃ

作り方
鶏皮を熱したフライパンで空焼きして脂を抜く
鶏の皮から脂が出始めたら、裏返しを繰り返し
皮がカリカリになるまで焼く・・焦げ目がついた
部分は、ナイフで削り取る。
脂抜きした皮を紙に挟んで脂をとり、一口大に
切り分け、熱湯で茹で脂を抜く。

脂抜きした鶏皮とこんにゃくを煮る
鍋に昆布出汁、酒、みりん、砂糖を入れ中火に
かけ、煮立ったら脂抜きした鶏皮とこんにゃくを
加えて煮る。
５～６分煮て下味がついたら、たまり醤油、醤油
糀と赤みそを加え、全体を良くかき混ぜ落とし蓋
をして煮汁が無くなるまで煮る。
最後に刻んだ青ネギを加え、余熱で煮る。
・・佃煮風にするとき・・青ネギは煮る途中で加え
しっかり熱を通す・・